Você tem paixão pela cozinha e se considera um exímio cozinheiro? Cozinhar, pesquisar receitas e estar dentro do universo gastronômico é um dos seus hobbys preferidos? Pois bem, se você respondeu “sim” a estas perguntas e está pensando em abrir um restaurante apenas porque cozinhar é a sua atividade preferida, saiba que muito mais lhe aguarda, além de estar entre panelas e fogões!
Um restaurante é uma empresa e, portanto, você algumas vezes deverá lidar com questões totalmente alheias ao universo da cozinha. Um exemplo disso é ter que se atentar a fatores ligados a preocupação com a saúde e sustentabilidade. Você já planejou em como mirar na parcela da população que se preocupa com esses quesitos?
Antes que você comece a entrar em desespero sem saber o que fazer, o Pátio Hype listou algumas dicas do Sebrae para a gestão do desperdício em um restaurante. Confira!
→ Água
Acumule a louça suja numa bacia e, 10 minutos antes de lavá-las, deixe de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de água.
Instale nos banheiros torneiras e sanitários de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores. A economia de água pode chegar a 40% do que é normalmente gasto. Nas torneiras de lavagem de alimentos e de louça instale um arejador que reduz o fluxo de água em cerca de 60%.
→ Energia
Faça periodicamente o degelo dos freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15cm da parede e verifique as borrachas de vedação. Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia.
Mantenha os filtros do ar condicionado limpos. Quando estão sujos eles impedem a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. As entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar quente externo não entre. Não esqueça também de instalar cortinas de ar nas portas que ficam abertas.
→ Matéria-prima
Elimine a perda de produtos devido ao prazo de validade organizando bem o espaço onde os alimentos são estocados. Aproveite para deixar mais para frente os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais curto.
Tenha uma atenção especial na compra e recebimento dos vegetais, principalmente as hortaliças. Selecione bem o seu fornecedor, exigindo qualidade e frescor. Qualquer descuido pode representar até 70% de desperdício.
→ Resíduos
Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize esta informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas. Padronize as receitas utilizando Fichas Técnicas de Preparação e controle o processo de preparação, pois partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Para se ter uma ideia, uma limpeza mal feita de uma picanha pode gerar até 30% de desperdício da carne.
Além disso, identifique formas de aproveitar partes de alimentos que seriam descartados: aparas de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural e a casca do abacaxi um gostoso chá para servir de cortesia para os clientes.
E então, o que achou das orientações do Sebrae para a abertura do seu restaurante? Está pronto para embarcar nessa empreitada e realizar o seu grande sonho?
Fotos: Reprodução.
