A alimentação fora do lar é um dos setores que mais sofreu com a pandemia do coronavírus. Bares, restaurantes e lanchonetes tiveram que fechar suas portas durante o período de isolamento social. Pouco a pouco, em muitos os estados brasileiros, essa situação começa a mudar. Em algumas cidades, decretos já autorizam estabelecimentos a funcionarem, tomando medidas de segurança e priorizando serviços de delivery. Focado em apoiar os pequenos negócios nessa retomada do funcionamento, o Sebrae preparou uma série de orientações a serem seguidas pelos proprietários de bares, restaurantes e lanchonetes.
O material foi produzido baseado em protocolos de segurança de organizações nacionais e internacionais, tais como Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Pan-Americana da Saúde (Opas), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Ministério da Economia, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e Associação Nacional de Restaurantes (ANR). A premissa fundamental é assegurar que a população possa voltar a frequentar bares, restaurantes, lanchonetes, cafés e demais negócios de alimentação com a garantia das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos.
A primeira orientação é para atenção diária aos decretos federais, estaduais e municipais. É através desses instrumentos regulatórios que o governo tem estabelecido as regras gerais de retomada do funcionamento. Como muitos dos estudos sobre coronavírus ainda estão em andamento e nem todos os protocolos de higiene e segurança foram con?rmados e/ou declarados pelo Ministério da Saúde, é fundamental acompanhar diariamente as atualizações voltadas para o segmento de alimentação e implementar aquilo que estiver o?cialmente estabelecido.
Cuidado com o espaço
O uso de máscaras faciais e a disponibilização de álcool em gel é unanimidade em todos os negócios, e vale para clientes, funcionários e proprietários. Uma das primeiras preocupações do empreendedor ao retornar suas atividades é adaptar o ambiente de negócio para garantir a segurança dos colaboradores e consumidores. De maneira geral, é importante manter o mais alto padrão de higiene, reforçando cuidados com a limpeza de todo o estabelecimento.
Outra orientação consiste na redução da capacidade de público do estabelecimento, de modo que seja possível uma separação mínima de 1m entre as cadeiras de clientes e 2m entre as mesas. Para isso, é possível inutilizar, por meio de sinalização, parte das cadeiras e mesas. Importante também promover o distanciamento de 1m entre pessoas nas filas, na entrada, ou para o pagamento. Os empresários podem, por exemplo, fazer marcações no chão com essa distância. Estabelecer o distanciamento também vale para o pessoal da cozinha que pode, se possível, ser dividida em turnos.
Toalhas de tecido nas mesas devem ser evitadas; e, se usadas, devem ser trocadas a cada cliente. Uma alternativa é a colocação de plásticos transparentes mais rígidos sobre as toalhas que possam ser desinfetados após cada cliente. Evite também colocar objetos sobre a mesa. Nesse sentido, o tradicional cardápio pode ser repensado. Como alternativa, podem ser utilizadas lousas, modelos plastificados (higienizáveis) e cardápios digitais, em que o cliente pode acessar os produtos do estabelecimento lendo um QR Code pelo celular.
Os procedimentos de compra, recebimento e armazenamento de alimentos e mantimentos devem ter cuidados redobrados com a higienização. A entrega de fornecedores deve ser feita numa área exclusiva para esse fim e esse local deve ser higienizado com uma frequência maior. Ao receber os pacotes, todos devem ser higienizados.
Com todo estabelecimento pronto para receber as pessoas, é fundamental investir em uma experiência positiva para o cliente. Deixe uma pessoa na entrada para recepcionar e dar boas-vindas aos que chegam, orientando a respeito do distanciamento nas filas e demais dependências do local. Reduza a quantidade de pessoas permitidas no salão para evitar aglomeração. Quando possível, ofereça e incentive a opção de delivery ou atendimento com hora marcada, com a opção de o cliente ir até a loja apenas para buscar a refeição.
Premissas para a reabertura
* Atenção aos decretos estaduais e municipais, normas das instituições reguladoras e protocolos oficiais
* Acompanhe diariamente as atualizações voltadas para o segmento e implemente o que estiver oficialmente estabelecido
* Foco na segurança das pessoas (colaboradores, fornecedores, clientes)
* Os cuidados com a segurança dos alimentos não mudaram, mas precisam ser reforçados
* As Boas Práticas descritas na Resolução RDC 216/2004 devem estar implementadas pelo serviço de alimentação
Dicas práticas
Para o ambiente:
* Diminua a capacidade de público do estabelecimento conforme estabelecido no decreto do seu município/estado
* Distanciamento de 2m entre mesas e 1m entre cadeiras de pessoas desconhecidas
* Promova o distanciamento de 1m entre pessoas nas filas na entrada ou no pagamento
* O ambiente deve ter boa ventilação, mantendo portas e janelas abertas
* Sistema de ventilação revisado e higienizado e fluxo de ar não incidindo diretamente nas mesas, pessoas e alimentos
* Guardanapos de papel devem ser oferecidos ao cliente protegidos ou embalados
* Guardanapos de tecido podem ser levados ao cliente após este ter ocupado a mesa
* Os pratos, copos e talheres devem ser oferecidos ao cliente com proteção
* Repense o modelo de cardápio (higienizável, on line, em quadros, totens e outros painéis ou descartável)
* Evite o uso de bebedouros no estabelecimento
* Toalhas de tecido nas mesas devem ser evitadas – se usadas, devem ser trocadas a cada cliente ou receber uma cobertura higienizável
* Remova condimentos, enfeites, guardanapos ou qualquer item das mesas que possa ser tocado por mais de um cliente
* Intensifique a higienização e a frequência das instalações dos sanitários de uso de colaboradores e clientes
* Cardápios, mesas, cadeiras e maquininhas de cartão devem ser higienizados após cada uso com álcool 70%
Para os colaboradores:
* Realize reuniões de alinhamento periódicas reforçando as medidas junto aos colaboradores
* Capacite sua equipe com frequência sobre as principais precauções que devem ser tomadas no trabalho
* Emita comunicações sobre evitar contatos muito próximos, como abraços, beijos e apertos de mão
* Oriente quanto ao trajeto casa-empresa-casa e o uso de uniformes, que devem ser colocados apenas no local de trabalho;
* Treine a equipe para falar sobre as medidas de segurança, utilize cartazes no salão e nos banheiros, displays de mesa, entre outros
* Crie um ambiente para que eles guardem os objetos pessoais. Pode ser disponibilizado um tapete desinfetante ou mesmo álcool em um borrifador para higienizar o calçado, logo na entrada. Oriente para que eles levem a menor quantidade possível de bolsas e mochilas
* Mantenha uma rede de contato com os colaboradores para que qualquer sintoma seja reportado e oriente casos suspeitos a procurarem ajuda médica
Atendimento aos clientes:
* Dê as boas-vindas nos primeiros dias, informando as regras de funcionamento neste momento de retomada
* Organize uma área de chegada para clientes disponibilizando álcool em gel para higienização das mãos
* Coloque um cartaz alertando que clientes com sintomas (febre, tosse) não devem permanecer no estabelecimento
* Informe aos clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à mesa (como o telefone celular)
* Nos banheiros e lavatórios, coloque cartazes com instruções sobre a lavagem correta das mãos e sobre o uso do álcool em gel, motivando os clientes a fazê-lo
* Oriente os clientes a manter a distância mínima de segurança de 1 metro entre si e com os colaboradores
* Solicite que o cliente use máscara própria ou disponibilize máscara descartável
* Utilize comandas descartáveis, eletrônicas ou que sejam de material de fácil desinfecção
* No balcão de atendimento do caixa, deve ser instalado uma proteção de acrílico ou vidro, a fim de reduzir a chance de contágio entre cliente e colaborador
* As maquininhas de cartão devem ser envelopadas com papel filme e higienizadas sempre após o uso
* Retire as garrafas térmicas de autosserviço de cortesia de chá e/ou café
* Se for possível, atenda por meio de agendamento e delivery
* Também faça a comunicação no site do estabelecimento e/ou redes sociais
