Um alimento nos pega não só pelo seu gosto, ele nos pega através de todos os nossos sentidos. Quando gostamos de alguma comida, gostamos da sua apresentação, do seu cheiro, da sua consistência e principalmente seu gosto. Em relação ao gosto, nosso paladar é modulado por quatro sabores básicos: salgado, doce, azedo e amargo. Mas você sabia que existe um quinto sabor que já sentimos há bastante tempo, mas não sabíamos definir? Esse quinto sabor é o umami. Ele foi identificado pela primeira vez pelo cientista japonês, Kikunae Ikeda. O cientista percebeu que alimentos com gostos complexos como aspargo, tomates, cogumelos e queijos, tinham um sabor que não havia sido cientificamente discriminado. O tal sabor não se comparava a nenhum dos sabores básicos, nem podia ser obtido a partir da mistura destes. Ikeda então denominou este novo sabor de umami, que em japonês significa “saboroso”. Nos alimentos de sabor umami, se verificou uma elevada presença de glutamato, um tipo de aminoácido (a estrutura base das protéinas), além de inosinato e guanilato. Se quiser experimentar, você pode reconhecer o sabor umami pelo aumento da salivação ao saboreá-lo e pela permanência na língua, por alguns minutos, de uma sensação aveludada. Como o sabor do umami é muito sutil, ao se misturar com os outros sabores, a maioria das pessoas não o reconhece. Mas, com a sintetização do glutamato (substância de maior concentração do umami) em laboratório, já é possível encontrar para comercialização o glutamato monossódico, que serve para acentuar o sabor natural do umami. Você deve estar se perguntando, “E como eu posso encontrar esse glutamato monossódico para usar na minha cozinha e sentir melhor o sabor umami?”. Muito provavelmente você já use sem nem saber. Sabe aqueles temperos prontos bastante conhecidos como Ajinomoto e Sazon? Pois eles têm como base o glutamato monossódico! Já para quem prefere sentir o sabor umami natural, os ingredientes que mais se destacam no gosto umami são queijo, especialmente o parmesão, alguns frutos do mar, como a vieira, milho, ervilha, cebola, repolho, cogumelo, frango, carne bovina e principalmente o tomate.
Para quem é adepto da culinária japonesa e ficou com vontade de explorar mais o saborzinho do umami, o No pátio deixa aqui uma receita diferente de sushi, muio rica em glutamato. Confira!
Receita de Sushi California
Ingredientes:
- 230g de arroz para sushi
- 1/2 abacate
- 4 bastonetes de kani
- 1/2 pepino
- 1 folha de algas Nori
- 2 colheres de sopa de maionese
- 2 colheres de sopa de semente de gergelim
Preparo:
1- Corte o abacate e o pepino longitudinalmente
2- Espalhe o arroz em cima da alga e polvilhe o gergelim sob a superfície. Coloque uma folha de película aderente na bancada e vire, para que a camada de algas fique por cima.
3- Coloque o pepino, o abacate, o kani e cubra o recheio com maionese. Aí é só enrolar e cortar o sushi já pronto em 8 rodelas!
E aí? Pronto (a) para explorar o quinto sabor com todo o gosto? Depois conta pra gente o que você achou!